Comment aiguiser les couteaux avec du musat?

Malgré l'abondance de la technologie moderne - transformateurs d'aliments, mélangeurs, hachoirs à viande, aucune ménagère dans la cuisine ne peut se passer de couteaux à découper. Tout cuisinier sera d’accord avec l’affirmation selon laquelle il n’existe pas de facteur émoussant lorsqu’on travaille dans la cuisine pour couper et couper des produits, qu’un outil émoussé n’existe pas, car le travail se transforme en tourment. Comment aiguiser les couteaux avec de la mousse - tout chef doit savoir, indépendamment de la durée du service, car pendant la journée de travail, un chef ordinaire gouverne environ 200 fois la pointe du couteau. C'est pourquoi les professionnels de ce métier sont très attentifs et pointilleux au choix du musat. Il devient la même affaire personnelle de goût et d'habitudes que le choix de la lame elle-même.

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Qu'est ce que le musat?

Musat est un mot emprunté à la langue turque désignant un dispositif spécial pour affûter ou éditer des lames, dont le dessin contient une tige.

Musat est une bande d'acier de forme arrondie. Il peut s'agir d'un cylindre étroit ou d'une bande à facettes à deux faces. En principe, dans son apparence et ses fonctions, musat est similaire à un fichier.

Important! Le fabricant suisse produit environ 50 types de musat. Le plus commun et le plus traditionnel est le musat en acier rond. L'outil pour l'affûtage doit être beaucoup plus dur que le couteau. Par conséquent, lors de la fabrication de l'outil pour l'affûtage, utilisez un acier au chrome-vanadium particulièrement résistant.

Application

Musat est un noyau avec un manche sur lequel le cuisinier conduit une lame. En étirant le couteau de haut en bas, de la poignée au bout, il éloigne de la pointe du couteau des fragments microscopiques d'acier qui se sont accumulés lors de la coupe, du hachage des aliments.

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Choisir musat

La longueur de la torche doit être inférieure à la longueur de la tige de travail de la poubelle.

Les cuisiniers professionnels utilisent principalement des aciers ronds de 18 à 30 cm de long. La surface de l'outil est de grain moyen. Si vous vous demandez comment aiguiser correctement les couteaux avec les ordures, un outil avec une longueur d'aiguisage de 18 à 20 cm vous convient le mieux.

Important! Idéalement, si la broche de l'outil de meulage est 5 cm plus longue que la pointe de la lame.

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Espèces

Pour affûter correctement les couteaux avec du musat, vous devez les distinguer. La classification principale de l'appareil est comme prévu:

• Musati en tant qu'outil pour l'édition d'une lame déjà affûtée;
• Musat - tiges pour affûter les couteaux.

Les produits sont fabriqués à partir de différents matériaux, car ils remplissent une fonction différente:

• des broches d'affûtage retirent le métal du bord de la pointe et l'aiguisent en angle aigu;
• outils de dressage - il suffit de nettoyer le bord tranchant de la lame de la frange dentelée en métal et de corriger les irrégularités du bord.

Important! Tige en céramique ou «diamant» - conçue pour l'affûtage des lames. Un tel outil dans la cuisine n'est pas utilisé pendant le fonctionnement. Les outils en verre ou en acier sont destinés à l'habillage. Un tel outil est conçu pour fonctionner dans la cuisine.

Considérons les types de déchets dans le matériau de fabrication.

Tiges de diamant

Les mines «Diamond» sont des débris d’acier chromatés sur une surface recouverte de sable de diamant synthétique. Pourquoi pas du sable de diamant naturel?

Premièrement, les diamants synthétiques sont moins chers et, deuxièmement, les diamants artificiels ont la même taille, ce qui est très important pour un affûtage de haute qualité.

Avantages des déchets de diamant:

1. Les tiges en acier «diamant» ont une forme ovale et, de ce fait, la pression au point de meulage est réduite. Même si vous affûtez la lame, vous exercez une force excessive, de toute façon, la rainure sur la pointe de la fraise ne sera pas coupée. L'acier «diamant» enlèvera uniquement la couche de métal du tranchant. Avec l’aide d’un stylet «diamant», vous pouvez même créer un nouveau tranchant sur une lame très usée, et un musat rond ordinaire peut difficilement s’acquitter de cette tâche.
2. La lame après traitement au «diamant» est facilement et rapidement affûtée. Il suffit de les effectuer une seule fois sur le dispositif d’affûtage et c’est tout, l’outil est prêt à fonctionner.
3. À la suite de l'affûtage avec une tige en diamant, la pointe ne s'use pas.
4. Le diamant est un outil éternel qui ne nécessite pas de soins. La seule condition à respecter est de ne pas ranger le fil avec d'autres objets durs et de ne pas le laver au lave-vaisselle.

Revêtement en céramique

Le muscat avec une couche de céramique et un «diamant» s’utilise aussi bien pour affûter que pour rectifier la pointe. Les baguettes en céramique sont rondes ou ovales.

Avantages de l'outil:

• Superhard.
• Après le traitement, le tranchant de la torche est moins abrasif et plus lisse.
• Stylet en céramique adapté à l'affûtage d'un outil de boucher.

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Comment aiguiser les couteaux avec du musat?

Utiliser un outil pour meuler un outil avec un tranchant lisse. Les couteaux à lame ondulée ou dentelée ne peuvent être affûtés que si le tranchant de la lame est lisse sur un côté. Lors de l'affûtage, le tranchant de la lame est mis à niveau et le métal n'est pas retiré.

Important! Musat n'endommage pas le tranchant, ce qui signifie qu'il peut être utilisé pour affûter un maximum de fois. Par exemple, les professionnels affilent l'outil avant chaque utilisation.

Le résultat le plus efficace est obtenu avec une utilisation appropriée de la tige. Suivez la séquence ci-dessous pour affûter correctement les couteaux avec du musat:

1. Couvrez la serviette.
2. Placez le musat sur une serviette strictement verticale (le bout du musat doit reposer sur une surface antidérapante).
3. Prenez la lame dans l’autre main et, en tenant la pointe à un angle de 15 à 20 degrés, tirez la fraise de haut en bas, loin de vous vers vous.
4. Après avoir affilé un côté de la lame, effectuez la même procédure de l'autre côté de la fraise en cours d'usinage, de la base à la pointe de la lame.
5. Le tranchant reprendra sa netteté après 3 à 6 mouvements sur le stylet. Lorsque vous utilisez des débris de diamant ou de céramique, il suffit de passer 1 fois de chaque côté de la lame.

Important! Aiguiser sans une forte pression sur le musat. Toute la main doit participer au processus, ne pliez pas votre poignet.

La modification d'une lame déjà tranchante s'effectue comme suit: avec le toucher le plus léger, en alternant les côtés droit et gauche de la lame, tracez 2 à 4 fois le long du cœur de la corbeille.

Important! Lors de l'édition, un plus grand nombre de passages avec la lame le long de l'axe aggrave la pointe du couteau.

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Comment déterminer la netteté du tranchant?

Pour vous assurer de meuler correctement les couteaux avec du moût et que le résultat attendu est obtenu, vérifiez la netteté du bord de la lame à l'aide des méthodes suivantes:

1. En utilisant les cheveux de la nuque. Positionnez la pointe du couteau perpendiculairement aux cheveux et faites glisser la lame avec un léger mouvement. Une lame émoussée glisse sans obstacles et une lame tranchante se déplace avec un peu de friction, comme si elle frappait les cheveux.
2. À l'aide d'une feuille de journal. Essayez de couper une feuille de journal au poids. Une lame tranchante fera face à une telle tâche sans aucun problème.

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Conseils utiles:

• Les forces d’affûtage doivent être réparties uniformément.
• La lame et la mousse doivent se toucher sur le tranchant.
• Les deux côtés du couteau doivent être usinés alternativement avec une barre. Vous ne pouvez pas passer plusieurs fois d'abord d'un côté, puis de l'autre.
• Utilisez des débris métalliques uniquement pour l'affûtage et utilisez un axe revêtu de diamant et de céramique pour l'affûtage et le meulage.
• S'il vous est difficile de déterminer vous-même l'angle de chanfrein du bord de la lame, consultez le fabricant ou un magasin spécialisé.
• Lors de l'affûtage, soyez prudent et concentré, car il s'agit d'une entreprise peu sûre.
• Après l’affûtage et la vérification de la netteté, rincez le couteau à l’eau chaude avec un détergent, puis essuyez-le. Il suffit d’essuyer la mousse après la procédure avec une serviette humide et non pelucheuse.
• Pour vous assurer que vous n'êtes pas trop près de tenir le point ou qu'il est trop perpendiculaire au point d'affûtage, marquez le bord affilé de la torche avec un stylo-feutre ou un crayon simple et doux. Si vous déplacez la lame le long de l'outil à angle droit, la partie noire du tranchant disparaîtra uniformément.
• Un point à bord denté ou ondulé est affilé du côté lisse à un angle d'affûtage nul sur toute la longueur du tranchant. Les mouvements doivent être aussi fluides que possible.

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Images d'archives

Si vous voulez toujours avoir la bonne humeur lorsque vous cuisinez dans la cuisine et que les couteaux sont toujours en excellent état, n'oubliez pas d'aiguiser vos outils à temps avec d'excellents musats.